Pour la cuisine en planche ou le barbecue, le bœuf offre de nombreux morceaux de bonne viande que l’on peut utiliser : filet mignon, steaks, rumsteak, côte de bœuf, rôti, bavette, entrecôte, filet ou faux-filet…. Mais les amoureux de viande tendre peuvent compter sur la picanha pour de délicieuses préparations en cuisine !
Quel morceau de viande est la picanha ?
La picanha peut provenir d’un charolais, d’un black angus ou d’une toute autre race de de vache. C’est un morceau encore méconnu en France pourtant, qui est très sollicité en Amérique du Sud en raison de sa tendreté et de son côté fondant en bouche.
Morceau d’aiguillette de rumsteack, vous pouvez le cuisiner en bloc entier, en brochettes ou coupé en tranche, pour accompagner avec des frites.
Pourquoi la picanha est-elle si bonne ?
A rôtir, à cuir à la plancha, à griller, au pot-au-feu, les amateurs de viande ne pourront pas se passer de cette sélection goûteuse qu’est la picanha.
Sa spécificité vient de sa coupe et de sa forme. On présente cette viande de bœuf comme un magret de canard, recouvert par une couche de gras moelleux et riche en saveur. C’est ce gras justement qui va fondre sous la chaleur du grill et qui fera un accompagnement savoureux avec un verre de vin rouge.
Tranché dans la partie haute de la cuisse, c’est une viande extrêmement tendre. Laissez reposer avec sa marinade avant de déguster saignant.
La picanha est-elle un bon morceau ?
La picanha est sans aucun doute le morceau parfait pour un barbecue, une viande à griller ou des brochettes. On ne peut utiliser cette appellation que si la pièce a été prélevée sur une race de bœufs noirs dans le sud du Brésil et dans la pampa argentine.
Savoureuse à souhait, surtout associée avec:
- du thym,
- de l’ail et
- des fines herbe. Elle se distingue par sa découpe en boucherie. En effet, elle est triangulaire et pèse dans les un kilo. Sur le côté on a droit à une couche de graisse qui donne toute sa saveur au morceau !
Quel est un autre nom pour la picanha ?
La picanha est appelée aussi rumsteak en France. Savoureuse et tendre, elle est connue pour être meilleur en goût que les autres parties. De plus, elle est aussi tendre que le filet de bœuf.
La picanha peut aussi se dénommer couard, aloyau, couchant ou encore tranche large. Peu importe son nom on cuisine cette pièce bovine de la même façon.
Afin de se prémunir de tout écarts de température et que la viande ne se rétracte, il est recommandé de la sortir du réfrigérateur avant de faire cuire. Dans tous les cas, avec une cuisson respectueuse, une noisette de beure, de l’ail et des brins de persil, la picanha dégage toute sa saveur !
Comment préparer la picanha ?
La picanha est une découpe brésilienne de viandes surtout adaptées aux barbecues étant donné que la couche de graisse pénètre dans les chaires, ce qui les rendent particulièrement juteuse.
Le boucher recommande de sortir la viande 1.30 à l’avance. Si ce n’est pas déjà effectué, il faut découper la partie dure et épaisse au bout de la pièce, puis recouvrir la pièce de gros sel.
Saisir ensuite la picanha 10 minutes côté gras et 5 minutes côté chair. Vous pouvez éteindre légèrement les flammes qui apparaissent quand la graisse fond. Laissez poser 10 minutes puis, découpez en fines tranches de viande !
Pour accompagner votre préparation, vous pouvez essayer les gros oignons, les légumes frais et colorés ou une simple salade.
Différences entre ribeye et picanha
Le ribeye est surtout un morceau à poêler, à rôtir ou à griller. Pour profiter d’une cuisson rapide, il sera plus goûteux s’il est poêlé avec un peu de matière grasse étant donné que le gras qui le cerne, ne suffit pas pour se protéger de la chaleur du gril.
Aussi, il faut savoir que le gras va fixer les parfums, donc, il est essentiel de saisir la surface et de caraméliser les sucs de sorte que le jus pénètre bien dans la viande.
En fonction des goûts de chacun, on peut compter 1 à 3 minutes de cuisson. Pensez aussi à ne pas cuire directement à la sortie du réfrigérateur comme la Picanha. De même un temps de repos nécessaire sous une feuille de papier alu sera nécessaire afin que la viande puisse se détendre. La picanha elle, n’a pas besoin de ce temps de repos étant donné qu’elle vient de la partie la moins utilisée de la vache et que par nature, elle est tendre.
